Membaca Menu Daerah: Glosarium Istilah Masakan Indonesia dari Pepes sampai Woku

Papan menu di warung daerah sering hanya berisi beberapa kata: pepes, woku, kalio, garang asem, arsik. Bagi orang setempat, kata-kata itu sudah menjelaskan cara memasak, rasa, dan kadang bahan utamanya. Bagi pendatang, kata yang sama bisa terasa seperti teka-teki. Kabar baiknya, sebagian besar istilah itu tercatat dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) dan dapat diperiksa siapa pun lewat KBBI VI Daring tanpa perlu mendaftar.

Halaman ini berisi glosarium lebih dari tiga puluh istilah menu, dikelompokkan menurut cara masak dan jenis hidangan. Setiap definisi diringkas dari entri KBBI, lalu diberi catatan singkat tentang cara membacanya di menu. Di bagian akhir ada daftar nama daerah untuk hidangan yang sama dan contoh pertanyaan pendek saat memesan.

Nama hidangan biasanya menyimpan tiga petunjuk

Banyak nama di menu Indonesia tersusun dari bahan utama, teknik atau jenis masakan, dan kadang asal daerah. Ikan bakar terdiri atas bahan dan teknik. Ayam penyet terdiri atas bahan dan cara penyajian. Pindang bandeng terdiri atas jenis masakan dan bahan. Bila salah satu kata sudah dikenali, sisanya lebih mudah ditebak, lalu dipastikan dengan bertanya.

KBBI juga membantu karena sebagian entri menyebut daerah asal di dalam definisinya. Contohnya, KBBI mendefinisikan woku sebagai makanan khas Minahasa, coto sebagai sup khas Makassar, pempek sebagai penganan khas Palembang, dan karedok sebagai makanan khas Sunda. Contoh lain adalah tinutuan yang dicatat sebagai masakan khas Manado, kapurung sebagai sup khas masyarakat Palopo dan sekitarnya, pelecing sebagai masakan khas suku Sasak, sei sebagai daging asap khas Timor, dan gudeg sebagai masakan khas Yogyakarta. Kamus dengan demikian sekaligus menjadi peta kecil asal hidangan. Informasi asal seperti ini membantu pembaca memperkirakan rasa sebelum memesan, misalnya bahwa hidangan dari Manado dan Minahasa sering memakai cabai dan daun aromatik.

Satu hal perlu diingat: definisi kamus menjelaskan makna umum, bukan resep baku setiap warung. Glosarium di bawah ini sebaiknya dipakai sebagai titik awal percakapan, bukan pengganti pertanyaan kepada penjual.

Urutan bagian di halaman ini dimulai dari kata yang paling sering terlihat di papan menu. Bagian pertama membahas teknik memasak karena kata teknik paling sering menempel pada nama bahan, disusul kata tambahan seperti geprek dan kremes. Sesudahnya menyusul kelompok hidangan menurut kuah, bungkus, dan bumbu, termasuk minuman dan kue dari Maluku Utara, lalu sayur, makanan pokok, mi, dan lauk. Bagian berikutnya membahas pelengkap yang ikut tersaji tanpa disebut dalam nama hidangan, lalu bahan penyedap yang jarang tertulis tetapi penting bagi pembaca dengan pantangan. Setiap kelompok dibuka dengan petunjuk singkat tentang cara memakainya, sehingga pembaca bisa langsung melompat ke kelompok yang relevan tanpa membaca dari awal.

Teknik memasak yang muncul di menu

Kata-kata berikut paling sering menempel di belakang nama bahan. Mengenali tekniknya membantu memperkirakan tekstur, kadar minyak, dan apakah hidangan berkuah atau kering.

Cara memakai kelompok ini cukup sederhana. Saat membaca papan menu, pisahkan dulu kata yang menunjuk bahan, seperti ikan, ayam, tempe, atau kangkung, dari kata yang menunjuk cara memasak. Kata kedua itulah yang dicari di glosarium. Bila papan menu menulis ayam bakar dan ayam ungkep berdampingan, bahannya sama, tetapi tekniknya memberi petunjuk berbeda tentang tekstur dan kadar kuah. Teknik juga memberi gambaran kasar tentang lama memasak: catatan pada entri tumis menyebut hidangan yang cepat dimasak, sedangkan ungkep memerlukan api kecil agar bumbu meresap.

Bakar dan panggang

KBBI mencatat bakar dalam arti memanggang, dan panggang sebagai dipanaskan atau dimasak di atas bara api, dengan contoh ikan panggang. Di menu, ikan bakar dan ayam bakar biasanya berarti dimasak di atas bara, sering setelah dibumbui atau diolesi kecap.

Tumis

Masakan, misalnya dari sayuran, yang digoreng dengan sedikit minyak dan air. Contoh yang lazim adalah tumis kangkung. Hidangan tumis biasanya cepat dimasak dan masih menyisakan sedikit kuah.

Oseng-oseng

Masakan yang dibuat dengan cara digongseng, dengan contoh oseng-oseng tempe dan oseng-oseng mercon. Di banyak menu, kata ini dipendekkan menjadi oseng.

Sangrai dan gongseng

Keduanya berarti menggoreng tanpa minyak. Istilah ini lebih sering muncul pada bahan, misalnya kelapa sangrai atau kacang sangrai, daripada sebagai nama hidangan.

Ungkep

Teknik memasak dengan merebus di atas api kecil agar bumbu lebih meresap, dengan contoh ayam ungkep. Kata ini menerangkan cara merebus, bukan cara penyajian, sehingga bentuk akhir ayam ungkep di piring sebaiknya ditanyakan kepada penjual.

Bacem

Kata bacem sendiri berarti rendam. Di menu Jawa, tempe bacem dan tahu bacem dapat dibaca sebagai bahan yang direndam dalam bumbu; cara pembuatan lengkapnya bisa ditanyakan kepada penjual.

Penyet

KBBI menyebut penyet sebagai bentuk tidak baku dari penyek, yang berarti pipih karena terimpit. Entri penyetan menjelaskan makanan berupa nasi dengan ayam, bebek, ikan, tahu, atau tempe goreng yang dipenyet di atas sambal.

Liwet

Memasak nasi dengan cara direbus. Di menu, nasi liwet merujuk pada nasi yang dimasak dengan cara ini, sering bersama bumbu dan lauk pendamping.

Kukus

Arti dasar kukus adalah uap air panas. Hidangan kukus dimasak dengan uap, sehingga teksturnya lembap tanpa minyak. Banyak hidangan berbungkus daun di bagian berikutnya dimasak dengan cara ini.

Geprek, gepuk, dan kremes di belakang nama lauk

Selain kata teknik, nama lauk di menu juga bisa diikuti geprek, gepuk, atau kremes. Ketiganya mudah tertukar, dan dua di antaranya dicontohkan KBBI bersama ayam.

KBBI mencatat geprek sebagai bentuk tidak baku dari keprek. Kata gepuk lebih rumit karena memiliki dua arti kuliner. Dalam salah satu artinya, gepuk adalah kata Jawa yang bermakna geprek, dengan contoh kalimat tentang pedagang kaki lima yang menjual ayam gepuk. Dalam arti lain, gepuk adalah masakan khas Sunda dari daging sapi rebus yang dipukul-pukul hingga empuk, direndam bumbu dan santan, lalu digoreng, dengan rasa manis gurih. Jadi, gepuk di rumah makan Sunda dan ayam gepuk di gerobak kaki lima bisa merujuk pada dua hidangan yang bahannya pun berlainan: daging sapi pada yang pertama, ayam pada yang kedua.

Makna kremes juga bergantung pada daerah. Untuk bahasa Jawa, KBBI mendefinisikannya sebagai masakan dari tepung aci dan tepung beras yang dibumbui bawang, merica, ketumbar, dan kunyit dengan air rebusan ayam atau bebek, lalu digoreng tipis sampai garing; kremes seperti ini lazim menjadi campuran ayam atau bebek goreng. Untuk bahasa Sunda, kremes berarti penganan dari ubi atau singkong yang dipotong seperti mi, diberi gula, lalu digoreng. Contoh kalimat pada entri Jawa menyebut ayam goreng kremes, sehingga nama itu di menu lebih mungkin merujuk pada ayam goreng yang dicampur adonan tepung berbumbu yang digoreng garing, bukan penganan ubi versi Sunda.

Definisi versi Jawa itu juga memuat keterangan yang mudah terlewat: adonannya memakai air rebusan ayam atau bebek. Kremes yang tampak seperti tepung goreng biasa belum tentu cocok bagi pembaca yang menghindari kaldu hewani, jadi cara membuatnya sebaiknya dipastikan kepada penjual bila ada pantangan.

Hidangan berkuah dan bersantan

Kelompok ini paling sering membingungkan karena warnanya mirip, padahal bumbunya berbeda. Kata kunci yang perlu diperhatikan adalah santan, kecap, asam, dan seberapa kering kuahnya.

Entri dalam kelompok ini disusun berdekatan agar mudah dibandingkan. Gulai, kalio, dan rendang dapat dibaca sebagai satu deret menurut kekeringan kuahnya; opor, kari, dan lodeh sebagai hidangan bersantan dengan warna dan isi yang berbeda; semur dan tongseng sebagai hidangan yang ditandai kecap; lalu sup, soto, coto, dan konro sebagai hidangan berkuah yang definisinya tidak menyebut santan. Ketika dua nama di menu sama-sama asing, mencari keduanya di kelompok ini lalu membandingkan kata kunci santan, kecap, dan asam memberi bekal yang cukup untuk bertanya.

Gulai

Lauk berkuah santan dengan bumbu khusus, biasanya berisi ikan, daging kambing, daging sapi, dan sebagainya. Gulai adalah pintu masuk untuk memahami kalio dan rendang.

Kalio

Masakan daging dan sebagainya yang diberi santan dan bumbu, dimasak hampir kering. Sebutan lainnya adalah rendang basah. Artinya, kalio masih menyisakan sedikit kuah, sedangkan rendang dimasak sampai kering.

Rendang

Daging yang digulai dengan santan sampai kuahnya kering sama sekali, sehingga yang tersisa hanya potongan daging dengan bumbunya. Urutan gulai, kalio, dan rendang dengan demikian mencerminkan tingkat kekeringan kuah.

Opor

Gulai ayam, itik, dan sebagainya yang berkuah santan kental, dimasak dengan rempah, dan biasanya berwarna putih atau kekuningan. Warna terang itu membantu membedakan opor dari semur, yang sama-sama berkuah tetapi berwarna cokelat gelap karena kecap.

Kari

Sayur gulai yang diberi kunyit sehingga berwarna kuning, dan biasanya tidak pedas. Keterangan biasanya tidak pedas berguna bagi pembaca yang menghindari cabai, meskipun tingkat pedas kari di warung tertentu bisa berbeda.

Lodeh

Sayur bersantan dari berbagai sayuran seperti terung, kacang panjang, kol, dan cabai hijau. Lodeh sering menjadi pilihan bagi yang mencari hidangan sayur, tetapi isinya tetap perlu ditanyakan.

Mangut

Istilah Jawa untuk ikan yang digoreng atau dipanggang, lalu dimasak dengan santan kental yang dibumbui cabai. Kata cabai dalam definisi itu menjadi tanda bahwa mangut bisa pedas, sehingga tingkat pedasnya patut dipastikan sebelum memesan.

Tongseng

Masakan dari daging, misalnya kambing, yang dicampur kuah gulai, kecap, dan kubis. Kecap dan kubis itulah pembedanya dari gulai biasa, sedangkan jenis dagingnya perlu dipastikan karena definisi KBBI hanya menyebut kambing sebagai contoh.

Semur

Masakan berkuah dari daging, ayam, hati, jengkol, dan sebagainya yang dibumbui lada, kecap, dan sebagainya. Warna cokelat gelapnya berasal dari kecap.

Rawon

Masakan lauk berkuah dari irisan daging dengan bumbu utama keluak, yang di banyak menu ditulis kluwek, ditambah rempah lain. Keluak inilah yang membuat kuahnya hitam, sebagaimana juga dijelaskan ANTARA dalam ulasan sejarah rawon.

Kuah dan sup

Kuah berarti air gulai, sayur, daging, dan sebagainya yang biasa dimakan bersama nasi. Sup adalah masakan berkuah dari kaldu yang diberi bumbu pala, lada, dan sebagainya, dengan contoh sup sayuran, sup jagung, dan sup buntut. Jadi, sup umumnya bening dan beraroma pala-lada, berbeda dari gulai yang bersantan.

Soto

Masakan yang kuahnya dimasak tersendiri, sementara isinya, antara lain daging, kentang, dan bawang goreng, dimasukkan saat akan dihidangkan. Definisi ini menjelaskan mengapa isi dan kuah soto sering disiapkan terpisah.

Coto dan konro

Dua sup dari Sulawesi Selatan. KBBI mendefinisikan coto sebagai sup khas Makassar dari jeroan dan potongan daging sapi atau kerbau, sedangkan konro sebagai sup khas Bugis-Makassar dari tulang rusuk sapi atau kerbau.

Sayur asam dan sayur bening

Sayur asam adalah sayur yang diberi asam dengan berbagai sayuran seperti kacang panjang, nangka muda, serta buah dan daun belinjo. Sayur bening adalah sayur yang tidak memakai asam dan tidak bersantan.

Pindang

Ikan yang digarami dan dibumbui, lalu diasapi atau direbus sampai kering agar tahan lama. KBBI juga memuat entri pindang bandeng, yaitu pindang berbahan bandeng yang dibumbui bawang merah, bawang putih, cabai, lengkuas, dan air asam jawa, lalu direbus. Jadi, di menu, kata pindang bisa merujuk pada ikan awetan maupun hidangan ikan berkuah asam, tergantung daerahnya.

Arsik

Masakan Batak dari daging atau ikan yang dibumbui sambal dan asam potong, direbus hingga kuahnya kering. Asam potong dalam definisinya menandakan rasa asam, sementara keterangan kuah kering membedakan arsik dari pindang bandeng yang direbus dalam air asam jawa.

Tekwan

Masakan berkuah dari Palembang berisi pempek kecil-kecil, irisan bengkuang, jamur kuping, sedap malam, dan sebagainya, ditaburi abon ebi, seledri, dan bawang goreng. Karena berisi pempek dan bertabur abon ebi, tekwan perlu diperhatikan oleh pembaca yang menghindari ikan atau udang.

Bila tujuan perjalanan adalah daerah yang kaya hidangan bersantan, menanyakan apakah santan dipakai dan seberapa kental kuahnya memberi gambaran yang jauh lebih tepat daripada menebak dari warna.

Dibungkus daun, dikukus, atau dipanggang dalam sekam

Beberapa hidangan dikenali dari bungkusnya. Daun pisang menjaga uap dan bumbu tetap di dalam, sehingga hasilnya lembap dan harum.

Empat entri di bawah ini paling mudah dibedakan lewat isi dan cara memasaknya. Pepes berisi bahan yang dirempahi, botok menambahkan kelapa parut, garang asem memakai belimbing wuluh, dan betutu dikenali dari cara memasaknya dalam sekam. Saat menu hanya menulis nama bungkusan tanpa bahan, menanyakan isinya adalah langkah pertama yang wajar, karena pepes dapat berisi ikan, ayam, tahu, dan sebagainya, sedangkan botok didefinisikan sebagai ikan dan sebagainya.

Pepes

Lauk dari ikan, ayam, tahu, dan sebagainya yang dirempahi dan dibungkus daun pisang, lalu dikukus atau dipanggang. Padanan katanya adalah pais.

Botok

Ikan dan sebagainya yang dicampur parutan kelapa muda berbumbu, dibungkus daun pisang, lalu dikukus. Perbedaannya dengan pepes terletak pada kelapa parut.

Garang asem

Lauk kukus dari daging ayam yang dicampur belimbing wuluh, daun salam, bawang merah, bawang putih, dan sebagainya, lalu dibungkus daun pisang. Belimbing wuluh memberi rasa asam yang menjadi ciri namanya.

Betutu

Dalam salah satu artinya, KBBI mendefinisikan betutu sebagai masakan Bali dari daging ayam atau bebek berbumbu khas yang dimasak dalam sekam hingga daging dan tulang empuk. KBBI juga mencatat bahwa kini ayam betutu dimasak dengan cara yang lebih praktis, misalnya dipanggang dalam oven. Perlu dicatat, kata yang sama dalam KBBI juga merujuk pada sejenis ikan air tawar.

Bumbu pedas dari Manado, Minahasa, dan Maluku

Kawasan timur Indonesia memiliki beberapa istilah yang sering muncul di menu restoran di kota lain. Sebagian merujuk pada bumbu, bukan pada bahan utama.

Kelompok ini sebaiknya dibaca dengan dua pertanyaan: apakah kata itu menunjuk bumbu atau sambal yang menyertai bahan lain, dan apakah ada bahan mentah di dalamnya. Rica-rica dan woku adalah cara membumbui, dabu-dabu dan colo-colo adalah sambal pendamping, sedangkan gohu ikan memakai ikan mentah. Pembedaan ini terutama membantu pembaca yang menghindari ikan mentah; bagi yang sensitif terhadap cabai, tingkat pedas tetap perlu ditanyakan.

Rica-rica

Masakan khas Manado yang bumbunya diberi cabai dan tomat. Di menu, kata ini biasanya ditaruh setelah nama bahan, misalnya ayam rica-rica.

Woku

Makanan khas Minahasa dari ikan yang dibumbui cabai, bawang merah, bawang prei, daun kunyit, daun kemangi, dan sebagainya. Banyak daun aromatik membuat woku mudah dibedakan dari rica-rica.

Dabu-dabu

Sambal khas Manado dari cabai rawit, bawang merah, dan irisan tomat segar, biasanya disajikan dengan hidangan laut. Penjelasan kosakata Manado dalam resep dabu-dabu di ANTARA membuat nama varian dabu-dabu lilang mudah dibaca: sambal yang bahannya dipotong-potong, bukan dihaluskan.

Colo-colo

Sambal khas Maluku dari tomat muda, bawang merah, daun kemangi, dan cabai rawit yang diiris tipis, diberi garam dan jeruk nipis tanpa diulek, dan biasanya ditambah kecap manis. Menurut ANTARA, kata colo-colo dalam bahasa Maluku dapat berarti diaduk, juga dicelup, sesuai cara pembuatannya.

Gohu ikan

Istilah ini belum ditemukan sebagai lema KBBI, tetapi sering muncul di menu Maluku Utara. Liputan ANTARA Ambon menjelaskan bahwa gohu memakai tuna atau cakalang mentah yang dicincang, diberi jeruk, bawang merah, cabai, kemangi, dan garam, kemudian diguyur minyak panas; pendampingnya sagu atau singkong rebus. Kantor Wilayah Kementerian Hukum Maluku Utara menyebutnya sebagai pengetahuan tradisional yang dilindungi. Bagi yang menghindari ikan mentah, kata gohu adalah penanda penting di menu.

Tinutuan

Bubur khas Manado dari campuran beras, singkong, ubi jalar, labu, jagung, dan sayuran seperti kangkung, bayam, dan gedi, serta daun kemangi, daun kunyit, dan serai. Menurut definisinya, tinutuan biasanya dimakan dengan ikan dan sambal roa.

Keragaman sambal memang sangat besar. Berita resmi Universitas Gadjah Mada tahun 2018 menyebut tim penelitinya mengidentifikasi 322 jenis sambal dari berbagai daerah, sehingga glosarium mana pun hanya dapat memuat sebagian kecilnya.

Sebagai pembanding, KBBI mendefinisikan sambal secara umum sebagai makanan penyedap berasa pedas dari cabai yang ditumbuk atau dihaluskan, biasanya ditambah bahan lain seperti bawang dan terasi, dan dimakan bersama nasi. Dabu-dabu dan colo-colo dalam definisi KBBI justru tidak diulek melainkan diiris, sehingga keduanya menunjukkan betapa luasnya isi kata sambal di menu daerah.

Berita UGM yang sama memberi petunjuk tentang isi sambal secara umum: bahan utamanya cabai, garam, dan terasi, sementara 257 jenis sambal yang dipakai dalam masakan dan hidangan memiliki 122 variasi bumbu. Bagi pembaca dengan alergi udang atau pantangan bahan hewani, keterangan ini menjadi alasan untuk tidak menganggap sambal di meja sebagai campuran cabai dan garam saja.

Nama sambal di menu juga sering langsung menyebut bahan pembedanya. Daftar ragam sambal Indonesia di ANTARA mencontohkan sambal roa dari Manado yang dibuat dari ikan roa asap yang dihaluskan, sambal andaliman khas Batak yang memakai rempah andaliman dari Sumatera Utara, dan sambal tempoyak yang berbahan dasar durian fermentasi. Daftar yang sama mencatat sambal ganja dari Aceh, yang meski namanya mengejutkan, berisi cabai, udang, serai, bawang merah, daun jeruk, dan belimbing wuluh; versi dengan udang disebut asam udeung, sedangkan versi dengan ikan kayu disebut keumamah. Contoh terakhir ini menunjukkan bahwa nama sambal tidak selalu menyebut bahan hewaninya.

Ragam sambal ini, termasuk cara membuat dan daerah asalnya, dibahas lebih rinci dalam ulasan ragam sambal Nusantara dari bahan dan tekniknya.

Guraka, bagea, dan kopi rempah dari Maluku Utara

Menu di Maluku Utara tidak hanya memuat lauk. Liputan ANTARA Ambon tentang gohu ikan mengutip seorang pemandu wisata setempat yang menyebut sajian lain yang diminati wisatawan: papeda dari sagu dan kuah ikan, minuman air guraka, serta bagea kenari dan kopi rempah yang banyak dibawa pulang sebagai cenderamata.

Guraka menarik karena dua sumber yang dipakai di halaman ini menyebut isi yang tidak sepenuhnya sama. KBBI mendefinisikan guraka sebagai minuman tradisional khas Maluku Utara dari jahe, gula merah, daun pandan, dan kayu manis untuk menghangatkan badan. Liputan ANTARA Ambon menyebut air guraka dibuat dari jahe, gula merah, santan kelapa, dan kenari. Kedua keterangan itu bisa sama-sama berlaku untuk resep yang berbeda. Bagi pembaca yang menghindari kenari atau santan, perbedaan ini cukup menjadi alasan untuk meminta keterangan tentang isi gelasnya sebelum memesan.

Bagea juga punya dua gambaran. KBBI mendefinisikan bagea sebagai kue kering dari sagu yang dibungkus daun nipah, sedangkan ANTARA Ambon menyebut bagea kenari sebagai kue kering dari sagu dan kenari. Kopi rempah, menurut liputan yang sama, dibuat dari kopi hitam dengan cengkih, pala, jahe, dan kayu manis. KBBI mendefinisikan cakalang, salah satu ikan gohu menurut liputan itu, sebagai ikan tongkol besar yang hidup di perairan tropis.

Sayur mentah, sayur rebus, dan saus kacang

Kelompok ini penting bagi pelancong yang mencari hidangan sayur. Namanya mirip, tetapi perbedaannya ada pada apakah sayurnya mentah atau direbus, dan apakah sausnya kacang atau kelapa.

Pecel

Makanan dari sayuran rebus, seperti kacang panjang, bayam, dan taoge, yang disiram kuah sambal kacang. Seperti dicatat di bagian bahan penyedap, sambal kacang dapat memakai terasi, sehingga isi bumbu pecel patut ditanyakan bila ada pantangan.

Karedok

Makanan khas Sunda dari sayuran mentah, seperti mentimun, taoge, kol, kacang panjang, daun kemangi, dan terung, dengan saus bumbu kacang. Jadi, karedok adalah versi sayur mentah, sedangkan pecel memakai sayur rebus.

Urap

Kelapa parut berbumbu yang dicampurkan pada sayur rebus, ubi, ketan, dan sebagainya. Kelapa parut inilah pembeda utamanya dari pecel, yang memakai sayur rebus serupa tetapi menyiramnya dengan sambal kacang.

Gudangan

Makanan dari sayur-mayur rebus yang dicampur kelapa parut. Di menu, gudangan dan urap sering merujuk pada hidangan yang mirip.

Lalap

Daun muda, mentimun, petai mentah, dan sebagainya yang dimakan bersama sambal dan nasi. Kata ulam tercatat sebagai padanannya.

Rujak dan asinan

Rujak adalah buah-buahan, kadang dengan sayuran, yang diiris atau ditumbuk lalu diberi bumbu yang antara lain berisi asam dan gula. Asinan adalah sayuran atau buah yang diawetkan dalam cuka dengan garam, gula, dan rempah.

Gado-gado, lotek, dan ketoprak

Ketiganya memakai bumbu kacang, tetapi isinya berbeda. Gado-gado adalah sayuran, kentang, tempe, tahu, telur rebus, dan lain-lain yang diberi bumbu sambal kacang. Lotek adalah sayuran seperti bayam, kangkung, mentimun, dan kol yang direbus hingga lunak, biasanya ditambah lontong, lalu diaduk dengan bumbu kacang berkencur. Ketoprak, dalam arti makanan, adalah hidangan khas Jakarta dari ketupat, tahu goreng, kerupuk, dan taoge dengan bumbu kacang berkecap. Kata ketoprak juga berarti sandiwara tradisional Jawa, contoh lain kata menu yang punya makna di luar dapur.

Pelecing

KBBI mencatat plecing sebagai bentuk yang merujuk ke pelecing, masakan khas suku Sasak dari sayur, ikan, atau ayam. ANTARA menyebut plecing kangkung, yaitu kangkung rebus dingin yang disiram sambal, sebagai hidangan khas Lombok.

Bagi pembaca yang tidak makan daging, glosarium ini membantu menyaring pilihan awal. Meski begitu, bumbu kacang dan sambal dapat mengandung terasi atau bahan hewani lain, sehingga tetap perlu ditanyakan. Panduan lebih lengkap tersedia dalam tulisan tentang wisata kuliner untuk vegetarian.

Makanan pokok selain nasi putih

Menu daerah sering menyebut makanan pokoknya secara terpisah. Mengetahui istilahnya membantu memahami porsi dan cara makan.

Entri di bawah ini dapat dibaca berpasangan. Ketupat dan lontong sama-sama beras yang direbus dalam bungkus daun; nasi uduk dan nasi liwet sama-sama nasi, tetapi yang pertama ditanak dengan santan; papeda dan kapurung sama-sama berbahan sagu. Bila menu menulis nama lengkap seperti papeda kuah kuning, kata pertama menunjuk makanan pokoknya dan kata berikutnya menunjuk kuah yang menyertainya.

Ketupat

Beras yang dimasukkan ke dalam anyaman pucuk daun kelapa, berbentuk kantong segi empat dan sebagainya, lalu direbus, dan dimakan sebagai pengganti nasi. Di menu, kata ketupat menandakan bahwa makanan pokoknya bukan nasi putih; ketoprak dalam glosarium ini, misalnya, didefinisikan memakai ketupat.

Lontong

Beras yang dibungkus daun pisang, lalu direbus sampai matang. Bedanya dengan ketupat terletak pada pembungkusnya.

Papeda

Makanan tradisional berupa bubur sagu, biasanya disantap bersama ikan dan sayur. Resep ANTARA untuk papeda kuah kuning menjelaskan cara makannya: papeda digulung dengan sumpit lalu dicelupkan ke kuah kuning.

Kapurung

Sup khas masyarakat Palopo dan sekitarnya dari tepung sagu yang dibentuk bulat-bulat, lalu dicampur sayuran dan ikan. Karena sagu, sayuran, dan ikan sudah berada dalam satu hidangan, kapurung dapat dibaca sebagai makanan pokok sekaligus lauk.

Nasi uduk

KBBI mencatat uduk sebagai nasi lemak, yaitu nasi yang ditanak dengan santan. Dengan begitu, nasi uduk berbeda dari nasi liwet yang dalam KBBI cukup didefinisikan sebagai nasi yang dimasak dengan direbus.

Lemang

Penganan dari ketan yang diberi santan, lalu dipanggang dalam buluh bambu. Santan dan cara memanggang dalam buluh bambu membedakan lemang dari ketupat dan lontong, yang direbus dalam bungkus daun.

Bubur

Makanan lembek dan berair dari beras, kacang-kacangan, dan sebagainya yang direbus, misalnya bubur kacang hijau. Tinutuan dari Manado adalah salah satu bubur daerah yang tercatat sendiri di KBBI.

Laksa

KBBI memuat dua makna kuliner. Yang umum adalah masakan berkuah berempah yang biasanya berisi sohun, daging, ikan, sayuran, dan sebagainya. Makna lainnya adalah masakan khas Banjar dari adonan tepung beras dan air yang dibentuk seperti tumpukan mi lalu dikukus, disajikan dengan kuah santan berbumbu yang dicampur daging ikan gabus yang dihaluskan.

Pempek

Penganan khas Palembang dari adonan tepung sagu dan ikan, dimakan dengan kuah bercuka. Kuah bercuka itu patut ditanyakan bila tidak menyukai rasa asam, dan pempek kecil-kecil juga menjadi isi tekwan di kelompok hidangan berkuah.

Mi, bakso, dan kata serapan di gerobak

Gerobak dan kedai mi memakai sejumlah kata yang dalam KBBI ditandai berasal dari bahasa Cina, misalnya kwetiau, capcai, dan sohun. Definisinya berguna karena nama mi yang berbeda menunjukkan bahan yang berbeda pula.

KBBI mendefinisikan mi sebagai bahan makanan dari tepung terigu yang berbentuk seperti tali, biasanya digoreng atau direbus, lalu diberi daging, udang, sayuran, dan bumbu. Bakmi dicatat sebagai padanan mi, sedangkan ejaan mie termasuk bentuk tidak baku. Kwetiau adalah mi yang pipih dan lebar. Bihun dibuat dari tepung beras, berbentuk seperti benang, putih, dan halus, sementara sohun, dengan ejaan tidak baku soun, dibuat dari pati dan berwarna putih bening dengan tekstur agak kenyal. Pembaca yang menghindari gandum dapat memakai perbedaan ini sebagai saringan pertama: menurut definisinya, mi berbahan terigu, sedangkan bihun berbahan beras. Bumbu dan cara memasaknya di dapur tetap perlu dipastikan.

Kata bakso juga tidak selalu berarti daging sapi. KBBI mendefinisikannya sebagai makanan dari daging, udang, atau ikan yang dicincang dan dilumatkan bersama tepung kanji dan putih telur, biasanya dibentuk bulat-bulat; ejaan baso adalah bentuk tidak bakunya. Karena itu, kata bakso saja belum menunjukkan bahan bakso di sebuah warung. Hal serupa berlaku pada capcai, yang tampak seperti hidangan sayur: definisinya menyebut sayuran seperti wortel, sawi hijau, dan bunga kol yang ditambah bakso, kembang tahu, udang, dan sebagainya. Dalam ragam cakapan, kata capcai bahkan dipakai untuk arti campur aduk.

Beberapa penganan goreng di menu juga menyimpan bahan yang tidak tertulis pada namanya. Bakwan didefinisikan sebagai penganan dari jagung muda dan sebagainya yang dilumatkan, dicampur tahu atau udang, lalu diadon dengan telur dan tepung terigu sebelum digoreng. Lumpia adalah adonan tepung dan telur yang didadar, diisi daging, rebung, dan sebagainya, lalu digulung dan umumnya digoreng. Martabak memakai adonan terigu untuk lapisan luarnya, dengan isi telur, daging giling, dan rempah. Ketiganya memuat telur menurut definisinya, keterangan yang penting bagi pembaca yang alergi telur.

Lauk awetan dan daging berbumbu

Kelompok ini berisi lauk yang menemani nasi atau makanan pokok lain. Sebagian istilahnya menunjuk cara mengawetkan atau mengolah daging, seperti dendeng, empal, dan sei, sementara balado menunjuk cara penyajian dengan sambal. Ada pula nama yang menunjuk hidangan utuh, seperti gudeg, dan nama yang isinya beragam, seperti lawar. Membedakan ketiga jenis kata ini membantu menyusun pertanyaan yang tepat kepada penjual: tentang bahan, tentang bumbu, atau tentang isi satu porsi.

Dendeng

Daging sayatan yang dibumbui lalu dikeringkan, misalnya dendeng sapi. Entri balado di bawah memberi contoh dendeng balado, sehingga kata dendeng di menu bisa saja diikuti nama sambal atau bumbunya.

Balado

Makanan bersambal. KBBI memberi contoh keripik balado, kentang balado, telur balado, dendeng balado, dan ayam goreng balado. Artinya, balado adalah cara penyajian dengan sambal, bukan bahan.

Empal

Istilah Jawa untuk daging, misalnya sapi, yang dipotong agak pipih dan digoreng setelah direbus dan dibumbui. Urutan rebus, bumbui, lalu goreng membuat empal tersaji sebagai lauk kering, berbeda dari semur atau tongseng di kelompok hidangan berkuah.

Perkedel

Makanan dari kentang, talas, dan lain-lain yang dihaluskan, dicampur daging giling, dibumbui merica, bawang putih, dan garam, dibentuk bundar pipih, dilumuri putih telur, lalu digoreng. Ejaan bergedel yang sering terlihat di menu adalah bentuk tidak bakunya.

Gudeg

Masakan khas Yogyakarta dari nangka muda yang diberi bumbu dan santan, dengan lauk pelengkap seperti ayam, tahu, dan telur. Karena lauk pelengkapnya dapat berbeda, isi satu porsi gudeg patut ditanyakan; krecek pada entri berikutnya adalah salah satu pendampingnya di menu.

Krecek

Kerupuk dari kulit sapi atau kerbau, disebut juga kerupuk kulit. Daftar sambal ANTARA menyebut sambal krecek dari kerupuk kulit sapi bersantan yang direbus sebagai pelengkap gudeg.

Satai atau sate

KBBI mencatat sate sebagai bentuk cakapan dari satai, yaitu irisan daging kecil-kecil yang ditusuk dan dipanggang, diberi bumbu kacang atau kecap. Kedua ejaan bisa muncul di menu, dan bumbu kacang atau kecap yang disebut dalam definisi itu layak ditanyakan oleh pembaca yang alergi kacang.

Sei

Daging asap khas Timor. DetikBali menyebut sambal luat sering menjadi pendamping daging asap seperti se’i.

Lawar

Arti dasar lawar adalah sayatan atau keratan daging atau ikan. Karena bahan dan cara penyajiannya beragam, isi lawar sebaiknya ditanyakan langsung.

Telur asin, kerupuk, dan isi piring di balik nama hidangan

Nama hidangan umumnya hanya menyebut bagian utamanya, padahal yang datang ke meja sering lebih banyak. Ulasan sejarah rawon di ANTARA menyebut bahwa secara tradisional rawon disajikan bersama nasi putih, tauge pendek, telur asin, kerupuk udang, sambal, dan taburan bawang goreng. Tidak satu pun pelengkap itu tercantum dalam kata rawon.

Dua di antaranya membawa bahan yang perlu diketahui pembaca dengan alergi. KBBI mendefinisikan telur asin sebagai telur itik, kadang-kadang telur ayam, yang diasinkan, dan kerupuk udang sebagai kerupuk dari adonan tepung dan udang. Definisi umum kerupuk pun menyebut adonan tepung yang dicampur lumatan udang atau ikan, sehingga kerupuk di meja makan tidak bisa dianggap sekadar camilan tepung. Pemesan rawon yang alergi udang dengan demikian tetap perlu memperhatikan kerupuknya, walaupun lauk utamanya daging.

Pola serupa terlihat pada nama lain. Lontong sayur dalam KBBI adalah lontong yang disajikan dengan kuah sayur labu, telur, dan tahu, jadi menurut definisinya telur dan tahu ikut tersaji meski tidak disebut. Nasi rames berarti nasi dengan berbagai lauk-pauk, dari kata rames yang bermakna bercampur menjadi satu; definisi itu tidak menyebut lauk tertentu, sehingga cara paling mudah memahaminya adalah melihat lauk yang tersedia di warung. Tumpeng adalah nasi yang dihidangkan berbentuk kerucut dan dilengkapi lauk-pauk, misalnya untuk selamatan, sehingga kata itu menandakan satu sajian lengkap, bukan sepiring nasi.

Rujak memberi contoh yang lebih tajam. Glosarium sayur di atas mencatat rujak sebagai buah-buahan, kadang dengan sayuran, yang diberi bumbu. Rujak cingur jauh berbeda: KBBI mendefinisikannya sebagai rujak berisi irisan cingur, sayuran, buah-buahan, tahu, dan tempe dengan bumbu petis, sedangkan cingur sendiri berarti hidung dan bibir atas kerbau atau sapi. Petis, yang dijelaskan di bagian berikut, juga dibuat dari udang atau ikan. Bagi pembaca yang tidak makan daging, kata pertama dalam nama hidangan ini bisa menyesatkan bila kata keduanya tidak diperiksa.

Bahan penyedap yang jarang tertulis di menu

Nama hidangan jarang menyebut bumbu penyedapnya, padahal beberapa bumbu itu berasal dari udang, ikan, atau kedelai fermentasi. Bagi pembaca yang memiliki alergi atau pantangan, istilah berikut layak dihafal karena sering menjadi jawaban ketika penjual ditanya tentang isi bumbu.

Terasi

Bumbu penyedap dari ikan kecil-kecil atau udang yang dilumatkan. Padanannya adalah belacan.

Petis

Saus kental dari udang, ikan, dan sebagainya yang ditumbuk halus, direbus dengan air abu merang, dan dibumbui. Warnanya hitam, kental, dan berbau tajam.

Ebi

Udang yang sudah dikeringkan dan biasanya dipakai untuk bumbu. Tekwan, misalnya, didefinisikan dengan taburan abon ebi.

Taoco

Makanan dari kedelai yang direbus lalu diawetkan dengan garam, biasanya dipakai sebagai bumbu masakan. Tulisan tauco termasuk bentuk tidak baku.

Kecap

Cairan atau saus hasil olahan kacang kedelai yang diberi gula dan rempah untuk penyedap. Kecap menjadi penanda rasa pada semur, tongseng, dan satai.

Keluak

Buah pohon kepayang yang bijinya direbus hingga masak dan diperam dalam abu selama satu bulan, lalu dipakai untuk bumbu rawon. Ejaan keluwek dan kluwak adalah bentuk tidak bakunya.

Daftar ini menunjukkan mengapa hidangan yang tampak hanya berisi sayur belum tentu bebas bahan hewani. Sambal, bumbu kacang, dan kuah dapat memakai terasi, petis, atau ebi dalam jumlah kecil.

Satu hidangan, beberapa nama daerah

KBBI juga memperlihatkan bahwa satu hidangan bisa memiliki nama berbeda di daerah lain. Mengetahui padanannya mencegah salah paham ketika menu di satu kota memakai istilah yang belum pernah dilihat di kota lain.

• Pepes, pais, dan brengkes. KBBI mencatat pais sebagai istilah daerah untuk pepes, dan brengkes sebagai istilah Palembang untuk pepes ikan.
• Pindang dan cue. Cue dicatat sebagai padanan pindang, dan dalam pemakaian daerah juga berarti air rebusan ikan yang dipindang.
• Penyet dan penyek. Menu hampir selalu memakai penyet, sedangkan KBBI memakai penyek sebagai bentuk baku.
• Sate dan satai. Keduanya merujuk pada hidangan yang sama; satai adalah bentuk baku.
• Rawon dengan keluak atau kluwek. KBBI memakai keluak dalam definisi rawon, sementara banyak menu dan resep menulis kluwek.
• Lalap dan ulam. Dua istilah untuk sayur mentah pendamping sambal dan nasi.

Kata yang sama juga bisa bermakna lain di luar dapur. KBBI mencatat, misalnya, bahwa lado dalam salah satu bahasa daerah berarti sejenis bakul perhiasan dari anyaman rotan, sedangkan kare dalam bahasa daerah lain merujuk pada hiasan kepala dari bulu kuskus dan beberapa jenis burung. Di menu, konteks hampir selalu membuat maksudnya jelas, tetapi contoh ini mengingatkan bahwa penerjemahan kata demi kata bisa menyesatkan.

Ada pula kata yang punya arti kuliner berbeda menurut daerah. Selain kremes, KBBI mencatat pecak dalam bahasa Bugis sebagai bubur dari beras dan santan yang ditaburi irisan telur dadar berwarna-warni, sementara daftar sambal ANTARA menyebut sambal pecak dari kuliner Betawi sebagai sambal pedas agak asam dari bawang, cabai, dan kencur yang lazim mendampingi gurami goreng. Sambal goreng juga perlu dibaca hati-hati. Entri KBBI berlabel Minangkabau menjelaskannya sebagai masakan dari pepaya muda yang dipotong memanjang, dicampur kacang merah, santan, dan bumbu seperti lengkuas, bawang, dan cabai, jadi dalam pemakaian itu kata sambal menunjuk hidangan sayur bersantan, bukan sambal pendamping. Asal daerah warung membantu menentukan makna mana yang dimaksud.

Kalimat tanya singkat saat memesan

Glosarium paling berguna bila dipakai bersama pertanyaan sederhana. Penjual umumnya senang menjelaskan hidangannya bila pertanyaan diajukan dengan ringkas dan pada saat antrean tidak terlalu panjang. Berikut beberapa pertanyaan dalam bahasa Indonesia yang dapat dipakai di hampir semua daerah:

1. “Ini dimasak bagaimana, Bu/Pak? Dibakar, digoreng, atau dikukus?”
2. “Kuahnya pakai santan?”
3. “Isinya ayam, ikan, atau daging?”
4. “Pedasnya bisa dikurangi?”
5. “Sambalnya pakai terasi atau ikan?”
6. “Kalau di sini, yang paling sering dipesan apa?”
7. “Satu porsi ini untuk berapa orang?”

Pertanyaan tentang bahan menjadi penting bagi pembaca dengan alergi atau pantangan tertentu. Cara menanyakannya tanpa terdengar mencurigai penjual dibahas dalam panduan bertanya tentang bahan makanan dengan sopan.

Catatan kecil juga membantu. Menulis nama hidangan persis seperti di menu, lalu menambahkan penjelasan penjual di sebelahnya, membuat glosarium pribadi tumbuh selama perjalanan. Ejaan di menu sering berbeda dari KBBI, misalnya sambel untuk sambal, pecal untuk pecel, atau kulio untuk kalio, yang semuanya dicatat KBBI sebagai bentuk tidak baku. Menyimpan kedua ejaan memudahkan pencarian ketika ingin membaca lebih lanjut.

Bila istilah menu tak ada di KBBI atau penerjemah keliru

Bagaimana bila istilah di menu tidak ditemukan di KBBI?

Tidak semua nama hidangan daerah sudah masuk kamus. Dalam kasus seperti itu, menanyakan bahan utama dan cara masaknya kepada penjual adalah jalan paling cepat, lalu mencatat jawabannya bersama ejaan di menu.

Seberapa jauh aplikasi penerjemah bisa diandalkan untuk membaca menu daerah?

Penerjemah otomatis sering menerjemahkan kata demi kata dan bisa keliru untuk istilah masakan. Hasilnya lebih aman diperlakukan sebagai dugaan awal yang kemudian dipastikan kepada penjual.

Mengapa harga di menu warung kadang tidak dicantumkan?

Sebagian warung menghitung harga berdasarkan lauk yang diambil. Menanyakan harga sebelum memesan atau sebelum mengambil lauk sendiri membantu menghindari salah paham.

Samakah rasa hidangan bernama sama di daerah yang berbeda?

Tidak selalu. Nama dapat berpindah ke daerah lain sambil menyesuaikan bahan dan selera setempat, sehingga hidangan bernama sama bisa berbeda tingkat pedas, manis, atau kekentalan kuahnya.

Menu daerah dalam kamus dan liputan publik

• KBBI VI Daring — Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa.
• Asal usul sejarah Rawon, hidangan khas Jawa Timur yang legendaris — ANTARA.
• Pedas dan gurih khas Manado, ini resep sambal dabu-dabu — ANTARA.
• Asal usul dan resep untuk membuat sambal colo-colo khas Maluku — ANTARA.
• Kemenkum: Gohu ikan masuk ragam pengetahuan tradisional dilindungi — ANTARA Ambon.
• Resep papeda kuah kuning yang lezat dan praktis bisa buat di rumah — ANTARA.
• UGM Researchers Collect Chili Sauce Varieties from around Indonesia — Universitas Gadjah Mada.
• Ragam jenis sambal di Indonesia — ANTARA.
• Gurih dan segar, ini resep sambal plecing khas Lombok — ANTARA.
• Fakta Menarik Sambal Luat Khas NTT hingga Cara Membuatnya — detikBali.