Mengenali Rempah Indonesia: Bentuk, Aroma, dan Kegunaannya di Dapur

Lapak rempah di pasar tradisional Indonesia bisa membingungkan bagi pengunjung yang belum terbiasa. Biji cokelat kecil, kulit kayu yang tergulung, kuntum bunga kering berbentuk paku, rimpang kuning dan putih, serta buah hitam bercangkang keras sering diletakkan berdampingan dalam tampah atau karung terbuka. Sebagian besar dapat dikenali hanya dengan tiga petunjuk: bagian tanaman apa yang dijual, bagaimana bentuk utuhnya, dan aroma apa yang muncul ketika bahan itu dipatahkan, digaruk, atau digosok di antara jari.

Panduan ini mengelompokkan rempah menurut bagian tanamannya, mulai dari biji dan buah, bunga dan kulit kayu, rimpang, sampai daun dan batang. Sebagian besar rempah yang dibahas tercantum dalam daftar komoditas tanaman binaan pada lampiran Keputusan Menteri Pertanian Nomor 141/Kpts/HK.150/M/2/2019. Nama ilmiahnya ditulis dalam ejaan botani yang baku, sehingga beberapa nama sedikit berbeda dari ejaan di lampiran itu, misalnya Cuminum cyminum untuk jintan dan Aleurites moluccana untuk kemiri; nama yang memang khas daftar tersebut, seperti Curcuma domestica untuk kunyit, diberi keterangan. Di bagian akhir ada catatan tentang rempah yang memiliki Indikasi Geografis, cara memilih rempah utuh, dan kluwek, satu-satunya bumbu dalam daftar ini yang beracun bila tidak diolah lebih dulu.

Lampiran keputusan itu juga memuat pembagian yang berguna untuk membaca lapak. Pala, cengkih, lada, kayu manis, ketumbar, jintan, asam jawa, cabe jawa, dan kemukus tercantum sebagai komoditas binaan Direktorat Jenderal Perkebunan. Sebaliknya, jahe, kunyit, kencur, lengkuas, kapulaga, salam, serai, dan aneka temu dimasukkan ke kelompok komoditas tanaman obat di bawah Direktorat Jenderal Hortikultura. Pembagian administratif ini kebetulan sejalan dengan yang terlihat di pasar: kelompok pertama umumnya dijual kering dan tahan lama, sedangkan banyak anggota kelompok kedua dijual segar dan sering berbagi lapak dengan penjual jamu.

Pala dan cengkih dalam sejarah perdagangan Maluku

Sebelum masuk ke lapak pasar, ada baiknya mengetahui mengapa dua rempah ini begitu sering disebut dalam sejarah Indonesia. Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian menyebut pala (Myristica fragrans) sebagai tanaman asli Indonesia yang berasal dari Kepulauan Maluku. Hasil pala yang diperdagangkan di pasar dunia adalah biji, fuli, dan minyak atsiri. Menurut laman yang sama, Indonesia merupakan produsen pala terbesar di dunia dengan pangsa 70 persen, 98 persen kebunnya diusahakan oleh perkebunan rakyat, dan produksi pala nasional pada 2021 mencapai 39.577 ton.

Cengkih (Syzygium aromaticum) disebut Ditjen Perkebunan sebagai komoditas unggulan yang sangat berpengaruh terhadap perekonomian nasional. Provinsi Maluku tercatat sebagai salah satu penghasil, dengan kebun yang tersebar di Maluku Tengah, Seram Bagian Timur, Seram Bagian Barat, Buru, Ambon, dan beberapa kabupaten lain.

RRI merangkum enam pelabuhan yang menjadi saksi perdagangan rempah Nusantara. Banda di Maluku dijuluki pulau rempah karena pada masanya menjadi satu-satunya sumber pala dan fuli di dunia. Ternate dan Tidore di Maluku Utara penting sejak lama karena cengkih. Banten menjadi pelabuhan utama perdagangan lada di Jawa bagian barat dan termasuk kota pelabuhan paling ramai di Asia Tenggara pada abad ke-16 dan ke-17. Makassar menjadi simpul distribusi rempah dari Maluku, Ambon menjadi pusat administrasi VOC di Maluku, dan Sunda Kelapa menjadi pelabuhan ekspor rempah dari Jawa ke Eropa.

Skala produksinya masih besar hingga kini. Ditjen Perkebunan mencatat luas total areal cengkih nasional mencapai 575.813 hektare, dan di Provinsi Maluku tiga kabupaten dengan areal terluas adalah Maluku Tengah (18.746 hektare), Seram Bagian Timur (10.073 hektare), dan Seram Bagian Barat (7.126 hektare). Laman yang sama juga melaporkan serangan hama penggerek batang cengkih di Seram Bagian Barat, pengingat bahwa rempah yang tampak sederhana di lapak pasar bergantung pada kebun yang rentan.

Sejarah ini menjelaskan mengapa pala, cengkih, dan lada mudah ditemukan di hampir semua pasar besar di Indonesia, sementara rempah lain seperti andaliman atau kluwek lebih terikat pada daerah tertentu.

Biji dan buah: kelompok rempah yang paling beragam

Rempah dari biji dan buah umumnya dijual kering dan utuh. Bentuknya keras, tahan lama, dan aromanya baru keluar penuh ketika dipecah, digiling, atau disangrai.

Pala dan fuli

Pala dijual dalam bentuk biji bulat lonjong berwarna cokelat, kadang masih dalam tempurung tipis berwarna hitam kecokelatan. Fuli adalah selaput berjaring yang membungkus tempurung biji. Ditjen Perkebunan menggambarkan pala varietas Banda dengan kulit buah kecokelatan, daging buah putih susu, tempurung biji hitam kecokelatan mengilap, dan fuli berwarna merah darah, dengan aroma buah dan fuli yang tajam dan menjadi ciri khas pala Banda. Varietas Banda dilepas melalui SK Menteri Pertanian Nomor 4059/Kpts/SR.120/12/2009.

Fuli tidak selalu merah. Balai Besar Perbenihan dan Proteksi Tanaman Perkebunan (BBPPTP) Ambon melaporkan eksplorasi pala berfuli putih di Pulau Moti, Kota Ternate, sebagai bagian dari upaya mendata keragaman genetik pala di Kepulauan Maluku. Di pasar, fuli kering biasanya tampak seperti lembaran rapuh berwarna jingga hingga merah tua.

Dalam masakan, pala parut sering dipakai pada sup, semur, dan kue, sedangkan fuli memberi aroma yang lebih halus. Untuk mengenali pala yang baik, perhatikan biji yang padat dan tidak berlubang. Bila diparut sedikit di ujungnya, aromanya langsung tercium hangat dan manis.

Lada

Lada (Piper nigrum) dikenal dalam dua bentuk yang mudah dibedakan: lada hitam yang kulitnya keriput gelap, dan lada putih yang halus berwarna krem karena kulit buahnya sudah dilepas. Di pasar Indonesia, lada putih lebih sering dipakai untuk masakan berkuah bening dan tumisan. Lada Putih Muntok dari Bangka Belitung terdaftar sebagai Indikasi Geografis pada 28 April 2010. Kantor Wilayah Kementerian Hukum Bangka Belitung menggambarkannya sebagai rempah dengan aroma dan rasa kuat serta kadar piperin tinggi.

Daftar komoditas binaan Kementan juga mencatat dua kerabat lada yang kadang muncul di lapak jamu dan bumbu: cabe jawa (Piper retrofractum) yang berbentuk bulir panjang, dan kemukus (Piper cubeba) yang mirip lada tetapi memiliki tangkai kecil seperti ekor.

Kemiri

Kemiri (Aleurites moluccana) dijual sebagai biji putih krem yang sudah dikupas, bentuknya bulat tidak beraturan dan sering pecah. Kemiri hampir tidak beraroma ketika mentah, tetapi memberi rasa gurih dan tekstur kental pada bumbu halus setelah disangrai atau digoreng. Resep plecing kangkung yang dimuat ANTARA, misalnya, memakai kemiri sangrai dalam bumbu halusnya. Bila di lapak ada biji yang tampak sangat mirip kemiri tetapi diberi nama lain, lebih baik bertanya kepada pedagang daripada menebak.

Ketumbar dan jintan

Ketumbar (Coriandrum sativum) berupa butiran bulat kecil berwarna krem kecokelatan dengan garis halus memanjang. Bila dipecah, aromanya segar sedikit seperti kulit jeruk. Ketumbar sering dipakai pada bumbu sate, bumbu ungkep, dan kue kering. Jintan (Cuminum cyminum) berbentuk lonjong kecil dengan alur memanjang, mirip butir beras yang lebih ramping, dan beraroma hangat tajam. Jintan sering muncul dalam gulai, kari, dan masakan yang dipengaruhi tradisi India atau Timur Tengah.

Kedua rempah ini paling mudah dibedakan dari bentuknya. Ketumbar bulat dan ringan, jintan lonjong dan berat sebelah. Banyak juru masak menyangrai ketumbar sebentar sebelum dihaluskan agar aromanya lebih kuat, persis seperti adegan pada ilustrasi di bawah.

Kapulaga

Kapulaga dicatat dalam daftar Kementan dengan nama Amomum cardamomum. Di pasar Indonesia, kapulaga lokal biasanya berupa buah bulat kecil berwarna putih kusam hingga krem dengan kulit tipis yang berserat. Di dalamnya ada biji hitam kecil yang sangat harum. Kapulaga dipakai pada gulai, kari, nasi kebuli, dan minuman rempah. Cara termudah mengenalinya adalah memecah satu buah dan mencium bijinya.

Andaliman

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) jarang ditemukan di luar Sumatera Utara dan sekitarnya. Jurnal Biologi Tropis Universitas Mataram mencatatnya sebagai tumbuhan endemik Sumatera Utara yang dikenal sebagai bumbu khas masyarakat Batak, tumbuh di ketinggian 1.200–1.500 meter di atas permukaan laut. Buahnya berbentuk seperti merica dengan biji hitam mengilap, dan menurut kajian tersebut mengandung 29 komponen minyak atsiri, antara lain geranil, sitronela, dan nerol.

Di lapak, andaliman bisa dijual segar dalam tangkai kecil berwarna hijau, atau kering dengan kulit buah yang terbuka. Aromanya segar seperti jeruk. Andaliman menjadi bahan kunci sambal andaliman, yang dibahas bersama sambal daerah lain dalam ulasan ragam sambal Nusantara menurut bahan dan tekniknya.

Asam jawa

Asam jawa (Tamarindus indica) dijual sebagai daging buah cokelat lengket yang dipadatkan, kadang masih bercampur biji dan serat. Asam jawa memberi rasa asam pada sayur asem, bumbu rujak, dan minuman. Karena bentuknya padat, asam jawa yang baik terlihat cokelat tua mengilap tanpa bercak jamur. Sebelum dipakai, biasanya asam diremas dalam sedikit air lalu disaring.

Bunga dan kulit kayu: cengkih dan kayu manis

Cengkih

Cengkih yang dijual di pasar adalah kuntum bunga yang dipetik sebelum mekar lalu dikeringkan, sehingga bentuknya seperti paku kecil dengan kepala bulat. Warnanya cokelat kemerahan sampai cokelat tua. Ditjen Perkebunan menyebut komponen utama minyak cengkih adalah eugenol dengan kadar 60 sampai 90 persen, disertai kariofilena dan humulena. Eugenol inilah yang memberi aroma hangat dan sedikit membuat kebas di lidah.

Cengkih bermutu baik biasanya utuh dengan kepala yang masih menempel. Bila ditekan dengan kuku pada bagian batangnya, cengkih yang masih segar mengeluarkan sedikit minyak. Dua produk cengkih memiliki Indikasi Geografis menurut daftar Ditjen Perkebunan tahun 2016, yaitu Cengkeh Minahasa dari Sulawesi Utara dan Cengkeh Moloku Kie Raha dari Maluku Utara.

Kayu manis

Kayu manis yang umum di Indonesia adalah Cinnamomum burmannii, yang dalam lampiran Kepmentan tadi ditulis Cinnamomum burmanii. Di pasar, kayu manis dijual sebagai lembaran kulit kayu yang tergulung, berwarna cokelat kemerahan, dengan permukaan luar yang kasar dan permukaan dalam yang lebih halus. Gulungan yang tebal dan keras berbeda dengan gulungan tipis berlapis yang lebih rapuh. Aroma kayu manis paling mudah dikenali dengan menggaruk bagian dalam kulit dengan kuku.

Kayumanis Koerintji dari Kerinci, Jambi, tercatat sebagai Indikasi Geografis sejak Mei 2016 dalam daftar Ditjen Perkebunan. Kayu manis dipakai dalam semur, gulai, rendang, kolak, dan minuman rempah.

Rimpang: kunyit, jahe, lengkuas, dan kencur

Rimpang adalah batang yang tumbuh menjalar di dalam tanah. Di pasar, rimpang biasanya dijual segar dengan sisa tanah di permukaannya. Keempat rimpang di bawah ini sering diletakkan berdampingan dan bentuk luarnya bisa mirip, sehingga warna potongan dan aromanya menjadi kunci.

Kunyit

Kunyit (Curcuma domestica menurut daftar Kementan) memiliki kulit cokelat muda dan daging berwarna jingga terang. Warnanya mudah menempel di jari dan talenan. Kunyit memberi warna kuning pada nasi kuning, opor, gulai, dan acar, serta dipakai juga dalam resep sambal tempoyak yang dimuat ANTARA. Kunyit segar yang baik terasa keras dan padat, tidak keriput.

Jahe

Jahe (Zingiber officinale) memiliki daging berwarna kuning pucat dan berserat, dengan aroma pedas hangat. Balai Besar Pelatihan Pertanian Lembang membedakan tiga jenis jahe berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpang. Jahe putih besar, juga disebut jahe gajah atau jahe badak, memiliki rimpang besar dan gemuk dengan ruas menggembung, dan bisa dipakai muda maupun tua. Jahe putih kecil, disebut juga jahe sunti atau jahe emprit, memiliki ruas kecil yang agak rata, selalu dipanen tua, dan kandungan minyak atsirinya lebih besar sehingga rasanya lebih pedas. Jahe merah memiliki rimpang berwarna merah dan lebih kecil dari jahe emprit, juga dipanen tua.

Menurut BBPP Lembang, rasa pedas jahe berasal dari senyawa keton bernama zingeron. Dalam praktik di pasar, jahe gajah sering dipilih untuk masakan dan minuman ringan, sedangkan jahe emprit dan jahe merah lebih sering ditemukan di lapak jamu.

Lengkuas

Lengkuas, dicatat Kementan sebagai Languas galanga, memiliki kulit berwarna merah muda sampai krem dengan cincin melingkar yang jelas, serta daging putih yang keras dan berserat. Aromanya tajam dan segar, berbeda dari jahe yang lebih pedas. Lengkuas biasanya digeprek atau diiris lalu dimasukkan utuh ke dalam opor, rendang, gulai, dan sambal krecek. Karena keras, lengkuas tua sulit dihaluskan dan lebih sering dipakai dalam potongan.

Kencur

Kencur (Kaempferia galanga) ukurannya lebih kecil, berbentuk jari-jari pendek, dengan kulit cokelat dan daging putih. Aromanya khas, kuat, dan agak seperti kapur barus. Kencur dipakai dalam bumbu pecel, urap, dan minuman beras kencur. ANTARA juga mencatat kencur sebagai bumbu sambal pecak Betawi. Bila ragu membedakan kencur dengan lengkuas muda, mencium potongan kecilnya hampir selalu menjawab.

Temu-temuan di lapak jamu

Di sebelah lapak bumbu dapur, pasar tradisional sering punya lapak jamu yang menjual rimpang lain dengan bentuk serupa. Daftar komoditas binaan Kementerian Pertanian mengelompokkan sebagian besar rimpang ini sebagai tanaman obat, bukan bumbu. Beberapa yang paling sering terlihat adalah temulawak (Curcuma xanthorrhiza), temu kunci (Boesenbergia pandurata), temu ireng (Curcuma aeruginosa), temu giring (Curcuma heyneana), temu putih (Curcuma zedoaria), temu mangga (Curcuma mangga), bangle (Zingiber purpureum), lempuyang wangi (Zingiber aromatica), dan lempuyang pahit (Zingiber amaricans).

Nama ilmiah ini memperlihatkan bahwa banyak temu-temuan masih satu marga dengan kunyit (Curcuma) atau jahe (Zingiber), sehingga wajar bila bentuk luarnya mirip. Perbedaan baru tampak ketika rimpang dipotong. Temulawak, misalnya, umumnya lebih besar dari kunyit dengan daging berwarna kuning jingga yang lebih pucat. Temu kunci tumbuh berupa kumpulan rimpang kecil memanjang seperti jari, dan di dapur Jawa sering dipakai untuk sayur bening. Karena sebagian temu-temuan dijual untuk ramuan, menanyakan kegunaannya kepada pedagang mencegah salah beli.

Daftar yang sama juga memuat kerabat kayu manis bernama kayu teja (Cinnamomum culilawan) dan kayu secang yang dipakai untuk minuman berwarna merah. Kehadiran bahan-bahan ini di lapak yang sama dengan rempah dapur menunjukkan bahwa di banyak pasar, batas antara bumbu dan bahan jamu memang tipis.

Daun dan batang yang dijual segar

Serai dan daun salam bukan rempah kering, tetapi hampir selalu ada di lapak bumbu. Serai dijual dalam ikatan batang hijau pucat dengan pangkal putih. Bagian pangkal inilah yang paling harum dan biasanya digeprek sebelum dimasukkan ke masakan. Resep sambal matah dari RRI Singaraja, misalnya, memakai bagian putih serai yang diiris halus.

Daun salam dicatat dalam daftar Kementan dengan nama Eugenia polyantha. Daunnya lonjong, hijau tua, dan beraroma lembut ketika diremas. Salam dipakai dalam opor, gulai, nasi uduk, dan sambal krecek. Daun jeruk, yang sering dijual bersebelahan, mudah dibedakan karena bentuknya seperti dua daun yang bersambung dan aromanya jauh lebih tajam.

Kluwek: bumbu hitam yang harus diolah lebih dulu

Kluwek berasal dari buah pohon pangi atau kepayang (Pangium edule). Penelitian di Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Universitas Negeri Makassar tahun 2017 menjelaskan bahwa kluwek adalah hasil fermentasi buah pangi yang berfungsi sebagai bumbu penyedap. Di Desa Umpungeng, Kabupaten Soppeng, Sulawesi Selatan, masyarakat memfermentasi buah pangi dengan memendamnya di dalam tanah selama 40 hari.

Penghambat utama pemakaian pangi adalah kadar sianidanya yang tinggi. Penelitian tersebut mengutip studi sebelumnya yang mencatat kadar sianida kluwek mentah sebesar 3,3010 ± 1,0110 mg/g. Hasil terbaik dalam penelitian itu dicapai dengan fermentasi memakai abu sekam selama 60 hari, yang menurunkan kadar sianida sampai 0,04 µg/g. Inilah alasan kluwek di pasar dijual dalam bentuk yang sudah diolah: cangkang keras berwarna abu-abu kecokelatan dengan isi hitam pekat dan berminyak.

Masakan paling terkenal yang memakai kluwek adalah rawon. ANTARA menyebut kuah hitam pekat rawon berasal dari kluwek, yang memberi cita rasa dan aroma khas. Menurut uraian itu, kata rarawwan yang tertulis pada Prasasti Taji (901 Masehi) dari Ponorogo, Jawa Timur, dianggap sebagai asal-usul nama rawon. Untuk pembeli, kluwek yang baik biasanya berisi daging hitam yang lembap, bukan kering atau berjamur putih. Penjual kluwek umumnya bisa membantu memilih atau memecahkan cangkangnya.

Rempah dengan Indikasi Geografis

Indikasi Geografis (IG) adalah tanda yang dilindungi undang-undang untuk produk yang kualitas dan cirinya dipengaruhi oleh lingkungan geografis asalnya, baik faktor alam, manusia, maupun gabungan keduanya. Ditjen Perkebunan mencatat bahwa label IG pada kemasan membantu konsumen membedakan produk asli dari tiruan. Dalam daftar 30 produk perkebunan ber-IG yang dimuat Ditjen Perkebunan pada Oktober 2016, rempah yang tercantum antara lain:

• Lada Putih Muntok, Bangka Belitung (2010).
• Lada Hitam Lampung, Lampung (Mei 2016).
• Cengkeh Minahasa, Sulawesi Utara (2015).
• Cengkeh Moloku Kie Raha, Maluku Utara (September 2016).
• Pala Siau, Kepulauan Siau Tagulandang Biaro, Sulawesi Utara (2015).
• Pala Tomandin Fakfak, Papua Barat (September 2016).
• Kayumanis Koerintji, Kerinci, Jambi (Mei 2016).
• Vanili Kepulauan Alor, NTT (2012).

Daftar ini juga berguna untuk melatih pengamatan. Dua lada yang ber-IG mewakili dua bentuk yang dijelaskan di atas: Lada Putih Muntok dari Bangka Belitung dan Lada Hitam Lampung. Pala ber-IG berasal dari dua kawasan berbeda, yaitu Kepulauan Siau di Sulawesi Utara dan Fakfak di Papua Barat, sehingga pala tidak hanya identik dengan Banda. Cengkih ber-IG pun berasal dari Minahasa dan Maluku Utara. Membandingkan bentuk dan aroma rempah dari dua asal yang berbeda, bila kebetulan tersedia di satu toko, adalah latihan sederhana untuk memahami pengaruh tempat tumbuh terhadap rempah.

Laman yang sama menyebut beberapa rempah lain sedang dalam proses saat itu, seperti Pala Tapaktuan Aceh, Pala Halmahera Utara, dan Pala Kepulauan Banda. Karena daftar tersebut berasal dari 2016, status terbaru sebaiknya dicek di Pangkalan Data Kekayaan Intelektual milik Direktorat Jenderal Kekayaan Intelektual. Bagi pelancong, IG berguna sebagai petunjuk asal saat membeli rempah kemasan sebagai oleh-oleh.

Memilih rempah utuh di lapak pasar

Rempah utuh lebih mudah dinilai daripada rempah bubuk, karena bentuk, warna, dan aromanya masih dapat diperiksa langsung. Beberapa kebiasaan berikut membantu saat berbelanja di pasar:

1. Amati keutuhan. Cengkih dengan kepala utuh, pala yang padat, dan kayu manis yang tidak berlubang menandakan penyimpanan yang baik.
2. Periksa kelembapan dan jamur. Rempah kering yang lengket, berbintik putih, atau berbau apak sudah menurun mutunya. Rimpang segar yang baik terasa keras, tidak keriput, dan tidak lunak di ujungnya.
3. Minta izin sebelum mencium atau menyentuh. Di banyak lapak, pedagang dengan senang hati memecahkan satu butir untuk dicium. Tata krama menyentuh dan mencicipi di pasar dibahas lebih rinci dalam tulisan tentang etika mencicipi makanan di pasar tradisional.
4. Beli secukupnya. Rempah utuh memang lebih awet daripada bubuk, tetapi aromanya tetap berkurang seiring waktu. Membeli dalam jumlah kecil memudahkan penyimpanan dalam wadah kedap.
5. Tanyakan nama lokal. Satu rempah bisa punya beberapa nama. Penelitian Universitas Negeri Makassar, misalnya, memakai nama pangi untuk tumbuhan asal kluwek, sedangkan minyak dari bijinya disebut minyak kepayang. Menanyakan nama setempat sekaligus membuka percakapan tentang cara pakainya.

Rempah bubuk tetap praktis, terutama untuk perjalanan. Namun, bubuk lebih sulit dinilai keasliannya. Untuk bubuk kemasan, label yang mencantumkan komposisi, nomor izin edar, dan tanggal kedaluwarsa memberi informasi yang lebih dapat diandalkan.

Rempah dan tempat tumbuhnya

Banyak rempah di atas terikat pada lingkungan tertentu. Pala dan cengkih berasal dari pulau-pulau di Maluku, andaliman tumbuh di dataran tinggi Sumatera Utara, dan pangi yang menjadi bahan kluwek disebut tumbuh subur di Sulawesi Selatan. Perbedaan ketinggian dan iklim seperti ini ikut membentuk masakan daerah, dari bumbu ikan di pesisir sampai olahan dataran tinggi. Hubungan itu dibahas lebih panjang dalam catatan tentang bahan lokal di dapur pesisir dan pegunungan.

Di sisi lain, sejarah perdagangan membuat rempah berpindah jauh dari tempat asalnya. Pelabuhan Banten, Makassar, dan Sunda Kelapa dalam catatan RRI menunjukkan bahwa rempah dari satu pulau sudah lama menjadi bumbu di pulau lain. Karena itu, kehadiran pala di dapur Jawa atau cengkih di dapur Sumatera tidak mengherankan. Yang membedakan biasanya adalah cara pakainya: utuh atau dihaluskan, disangrai atau direbus, dan dipadukan dengan bumbu apa.

Rempah yang disimpan, dibawa ke luar negeri, atau berbeda harga

Berapa lama rempah kering bisa disimpan di rumah?

Tidak ada satu angka yang berlaku untuk semua rempah. Wadah kedap udara yang disimpan di tempat sejuk dan gelap membantu aroma bertahan lebih lama, dan tanggal pada kemasan pabrik menjadi patokan untuk rempah olahan.

Bolehkah rempah dari pasar dibawa ke luar negeri?

Banyak negara memeriksa produk tumbuhan di perbatasan, termasuk biji dan rimpang. Aturan negara tujuan dan ketentuan karantina perlu dicek sebelum berangkat, dan rempah kemasan berlabel biasanya lebih mudah diperiksa petugas.

Apakah bunga lawang termasuk rempah asli Indonesia?

Bunga lawang berbentuk bintang mudah ditemukan di pasar Indonesia, tetapi daftar komoditas binaan Kementerian Pertanian yang dirujuk artikel ini tidak mencantumkannya. Asal dan nama ilmiahnya sebaiknya dicek pada sumber botani sebelum ditulis sebagai rempah lokal.

Mengapa harga rempah yang sama bisa berbeda jauh antarlapak?

Mutu, asal, ukuran butir, kadar air, dan apakah rempah dijual utuh atau sudah disortir ikut memengaruhi harga. Membandingkan bentuk dan aroma dua sampel kecil sering lebih berguna daripada membandingkan harga saja.

Rempah dalam data pemerintah dan jurnal

• Kepmentan No. 141/Kpts/HK.150/M/2/2019 tentang Jenis Komoditas Tanaman Binaan Lingkup Kementerian Pertanian — JDIH BPK.
• Kepmentan Nomor 141 Tahun 2019 (berkas PDF) — JDIH BPK.
• Mengenal Pala Varietas Unggul Nasional — Direktorat Jenderal Perkebunan, Kementerian Pertanian.
• Eksplorasi Pala Fuli Putih di Pulau Moti — BBPPTP Ambon, Ditjen Perkebunan.
• Arsip tag cengkeh: komoditas dan sebaran cengkih di Maluku — Direktorat Jenderal Perkebunan, Kementerian Pertanian.
• 30 Produk Perkebunan Indikasi Geografis — Direktorat Jenderal Perkebunan, Kementerian Pertanian.
• Ini Tiga Produk Khas dari Bangka Belitung yang Telah Terdaftar sebagai Indikasi Geografis — Kanwil Kementerian Hukum Kepulauan Bangka Belitung.
• Mengenal 6 Pelabuhan Saksi Perjalanan Rempah Nusantara — RRI.
• Budidaya dan jenis tanaman jahe — Balai Besar Pelatihan Pertanian Lembang, Kementerian Pertanian.
• Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.), a Rare Endemic Plant from North Sumatra — Jurnal Biologi Tropis, Universitas Mataram.
• Analisis Kualitas Kluwek (Pangium edule Reinw) Hasil Fermentasi Menggunakan Media Tanah dan Abu Sekam — Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Universitas Negeri Makassar.
• Asal usul sejarah Rawon, hidangan khas Jawa Timur yang legendaris — ANTARA.
• Ragam jenis sambal di Indonesia — ANTARA.
• Gurih dan segar, ini resep sambal plecing khas Lombok — ANTARA.
• Asal usul sambal tempoyak khas suku melayu, beserta resep membuatnya — ANTARA.
• Resep Sambal Matah Bali, Pedas Segar Menggugah Selera — RRI Singaraja.